Το concept του εστιατορίου είναι απλό και καθαρό, αφού στηρίζεται αποκλειστικά στα steaks υψηλής ποιότητας (με απ΄ ευθείας εισαγωγή τους από τη νότια Αμερική), με «κατεύθυνση» το επιχειρηματικό «γεύμα εργασίας» (business lunch). Η προετοιμασία (ψήσιμο των steaks) γίνεται σε ανοιχτές κουζίνες (front cooking), όπου ο πελάτης μπορεί να παρακολουθήσει από το τραπέζι του όλη τη διαδικασία, ενώ ακόμη και κατά τη διάρκεια της κρίσης στο βοδινό κρέας, δεν άλλαξαν καθόλου τα γεύματα του.
Ο όμιλος σήμερα (ίδρυση το 1968 στο Αμβούργο από τον Eugen Block) παραμένει οικογενειακής ιδιοκτησίας, με 32 εστιατόρια σε όλη την έκταση της Γερμανίας (τα 13 στο Αμβούργο), κάτω από την ίδια επωνυμία και με κατακόκκινα γράμματα (τζίρος 65,2 εκατ. Ε). Επί πλέον αυτών, διαθέτει δύο fast food «Jim Block» (τζίρος 1,9 εκατ. Ε), ένα ξενοδοχείο υπερπολυτελείας στο κέντρο του Αμβούργου (Elysee Hotel, τζίρος 17 εκατ. Ε), μία επιχείρηση φρέσκων κρεάτων, τα οποία διαθέτει όχι μόνο στα δικά του εστιατόρια, αλλά και σε υπόλοιπα (τζίρος 40 εκατ. Ε), μία εταιρεία διακίνησης τροφίμων (Block House Food, τζίρος 5 εκατ. Ε) και μία εταιρεία παραγωγής των ειδικών μενού του (Block menu-production, τζίρος 15 εκατ. Ε).
Ο συνολικός τζίρος του ομίλου, χωρίς τα καταστήματα με license του εξωτερικού ( συνολικά 5, στην Ελλάδα - Θεσσαλονίκη, στην Ισπανία και στην Κίνα) ήταν το 2004 περί τα 150 εκατ. Ε, παρουσιάζοντας μία αύξηση της τάξης του 3% σε σχέση με το αμέσως προηγούμενο έτος.
Το μικρότερο κατάστημα του ομίλου ευρίσκεται στο Αμβούργο (Dorotheenstrasse, 80 εσωτερικές και 60 εξωτερικές θέσεις) και έχει μηνιαίο τζίρο 100.000 Ευρώ. Το μεγαλύτερο κατάστημα ευρίσκεται επίσης στο Αμβούργο (κέντρο, Gaensemarkt), διαθέτει 230 εσωτερικές θέσεις και ο μηνιαίος τζίρος του είναι 400.000 Ε (επίσης στο Αμβούργο βρίσκονται και τα επόμενα δύο μεγαλύτερα – Wandsbek και Kirchenallee).
Ο τζίρος είναι κατά 76% Food (εκ των οποίων το 60% steaks με τα «συνοδευτικά» τους, δηλαδή πατάτες ολόκληρες – baked potatoes με κρέμα και ψωμί Block και το 40% «βιταμινούχα γεύματα», όπως σαλάτες και αμερικάνικα bistro-πιάτα, δηλαδή Barbecue πιάτα, Block Burger, New York Cheeseburgers κ.α. ) και κατά 24% ποτά (beverages).
Οι καθημερινά φρεσκοκομμένες σαλάτες κοστίζουν μεταξύ 2 και 7,90 Ε συμπεριλαμβανομένου του φιλέτου πάπιας, τα γεύματα για χορτοφάγους 7,70 Ε (κυρίως «σχεδιασμένα» για γυναίκες περί τα 30), η αμερικάνικη bistro-κουζίνα από 7,70 έως 8,90 Ε (απευθύνεται στην ηλικία μεταξύ 20 και 25) και τα παιδικά γεύματα από 2,20 έως 4,90 Ε (βασικό στοιχείο του τιμοκαταλόγου, «σχεδιασμένα» για τα παιδιά που επισκέπτονται με τους γονείς τους τα καταστήματα το Σαββατοκύριακο).
Τα Steaks αποτελούν το βασικό γεύμα και παραθέτουμε ενδεικτικά το Rib-Eye για δύο άτομα στην τιμή των 29,50 Ε (σε καυτή «πέτρα»), το American Tenderloin έναντι 20,50 Ε και τα φημισμένα Mr. & Mrs. Rump steak (16,40 Ε και 13,30 Ε αντίστοιχα). Το μεσημεριανό γεύμα αποτελεί το 45% του ημερήσιου τζίρου και το βραδινό το 55%, ενώ αντίστοιχα η μέση είσπραξη ανά πελάτη είναι 10,50 Ε το μεσημέρι και 17 Ε το βράδυ.
Η κοστολογική «δομή» των καταστημάτων είναι κατά μέσον όρο 30% food cost, περίπου 28,5% κόστος προσωπικού και κατά 13% λοιπό κόστος λειτουργίας. Τα εναπομένοντα 28,5% αφορούν τα διάφορα μικροέξοδα και το κέρδος προ φόρων. Μία ενδιαφέρουσα πρωτοτυπία του καταστήματος είναι οι «αναγνωριστικές» κάρτες των σερβιτόρων, στις οποίες δεν αναγράφεται μόνο το όνομα τους αλλά και κάποιος «επικοινωνιακός τίτλος», όπως για παράδειγμα «Αυτός που τα γνωρίζει όλα», η «Μις Αμβούργου» κ.α.
Photo: Block House στην Κηφισιά
Όλα τα εστιατόρια και οι λοιπές εταιρείες του Ομίλου διοικούνται κεντρικά από το Αμβούργο, ενώ μέσα στα 38 χρόνια της ύπαρξης του μόνο 3 καταστήματα άλλαξαν θέση και κανένα δεν έκλεισε ποτέ. Ο στόχος της περαιτέρω ανάπτυξης, ο οποίος προβλέπει 1-2 εστιατόρια κάθε χρόνο εντός Γερμανίας, μέχρι να συμπληρωθούν 50 συνολικά εστιατόρια, είναι σχετικά συντηρητικός. Σύμφωνα όμως με τι διοίκηση, επειδή πρόκειται για οικογενειακή εταιρεία, είναι καλύτερα να παραμένει χαμηλός ο ρυθμός ανάπτυξης, ιδιαίτερα για να επιλέγονται προσεκτικά τα σημεία των νέων καταστημάτων (από τις 100 προσφορές για ενοικίαση επιλέγεται μόνο η μία, όπως λέγεται χαρακτηριστικά ), αλλά και λόγω του υψηλού κόστους της εκάστοτε επένδυσης, η οποία υπολογίζεται στο 1.000.000 Ε σε συνολικό χώρο 500 τ.μ.
Στο ξενοδοχείο «Elysee Hotel» του ομίλου, το οποίο δίνει ιδιαίτερα μεγάλη σημασία στην εστίαση, δεν υπάρχει κανένα εστιατόριο «Block House». Εδώ λειτουργεί η «Brasserie Elysee» (γαλλικό εστιατόριο με μπουφέ), η «Piazza Romana» (ιταλικό με μεσογειακή κουζίνα), το «Boulevard Cafe» και το «Bourbon Street Bar» (με μουσική τζαζ Νέας Ορλεάνης και τον «αέρα» των Νότιο-αμερικάνικων πολιτειών).
Το τελευταίο κατάστημα του ομίλου στο εξωτερικό ιδρύθηκε στην Κίνα (Πεκίνο), εντελώς τυχαία και απρογραμμάτιστα κατά τον ιδιοκτήτη. Η άδεια χρήσης του ονόματος και του concept δόθηκε στον κινέζο Patrick Chou, ο οποίος μεγάλωσε στο Braunschweig της Γερμανίας και ήταν από τα παιδικά χρόνια του πελάτης του Block House. Ο κ. Patrick Chou επέστρεψε το 1996 στην πατρίδα του, ασχολήθηκε με διάφορες επιχειρήσεις και τελικά «έπεισε» την εταιρεία να του δώσει την άδεια για το Πεκίνο, την Σαγκάη και το Χονγκ Κονγκ. Σχεδιάζει τη λειτουργία συνολικά 10 Block House στο Πεκίνο εντός των επομένων 5 ετών, τα μισά από αυτά πριν την Ολυμπιάδα του 2008.
Το κατάστημα ξεκίνησε το Νοέμβριο του 2005 και διαθέτει 102 θέσεις στο ισόγειο, ενώ στον πρώτο όροφο VIP δωμάτια με συνολικά 70 θέσεις για γεύματα εργασίας των κινέζων επιχειρηματιών (απολύτως απαραίτητα στο Πεκίνο), οι οποίοι συνηθίζουν να έχουν μέχρι και 12 τέτοια γεύματα εβδομαδιαία. Ο τιμοκατάλογος είναι στα αγγλικά και κινέζικα, ενώ τα κρέατα εισάγονται απ΄ ευθείας από τη νότια Αμερική – απαγορεύεται η εισαγωγή τους μέσω Γερμανίας (τα υπόλοιπα απαραίτητα συστατικά, όπως τα dressings κ.α. από τα κεντρικά του ομίλου στο Αμβούργο).
Photo: Block House στη Θεσσαλονίκη
Οι τιμές είναι κατά πολύ ακριβότερες από αυτές που προσφέρονται στη Γερμανία (για παράδειγμα το Mr. Rump Steak κοστίζει εδώ 19,77 Ε έναντι 16,40 Ε), επειδή αποτελούν θέμα prestige για τη χώρα, ενώ οι σχετικά ακριβές εισαγωγές αντισταθμίζονται από το χαμηλό κόστος προσωπικού (απασχολούνται συνολικά 40 άτομα). Ο τζίρος του καταστήματος είναι ακόμη 30.000 Ε μηνιαία, επειδή η ανοικοδόμηση στην περιοχή είναι εξαιρετικά μεγάλη και δημιουργεί προβλήματα πρόσβασης (αλλά και ήρεμης διαμονής) στους πελάτες.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρουσα είναι κατά τη γνώμη μας η εκπαίδευση του Dirk Block, του μεγαλύτερου γιου του ιδιοκτήτη (30 ετών), ο οποίος ήδη σήμερα διευθύνει τα 32 καταστήματα του ομίλου στη Γερμανία. Ο Dirk Block, μετά το απολυτήριο Λυκείου (Abitur) και την εκτέλεση των στρατιωτικών του υποχρεώσεων, εκπαιδεύθηκε στο ξενοδοχείο «Kempinski Vier Jahreszeiten» στο Μόναχο.
Στη συνέχεια εργάσθηκε σε ένα φημισμένο εστιατόριο της χώρας και μετά για μισό χρόνο σε ένα γαλλικό εστιατόριο δύο αστέρων. Μετά συνέχισε την εκπαίδευση του στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης (Intercontinental) και επέστρεψε για ακαδημαϊκές σπουδές στο Εδιμβούργο, όπου και πήρε το MBA του στους κλάδους Human Resources, Marketing, Μάκρο - και Μικροοικονομικά. Ακολούθησαν σεμινάρια στο «Management & Hotel Operation Analysis» (μαθητής φημισμένου καθηγητή από το Ορλάντο), έως ότου τελικά τοποθετήθηκε στην οικογενειακή επιχείρηση στο Βερολίνο (όχι πλάι στους γονείς του στο Αμβούργο, όπου εργάσθηκε σε όλες τις θέσεις.
Στόχος του σήμερα είναι να αλλάξει κάποια στοιχεία στα καταστήματα του ομίλου (φρεσκάδα και νεανικότητα στο design), χωρίς όμως να επέμβει στα βασικά χαρακτηριστικά τους, τα οποία παραμένουν το σημαντικότερο ανταγωνιστικό πλεονέκτημα της αλυσίδας σε μία αγορά, η οποία συνεχώς πλέον συρρικνώνεται.
Χάρης Ντενίδης