Το «Grill» είναι ένα από τα εστιατόρια του Melker Andersson στη Στοκχόλμη, ενός φημισμένου γαστρονόμου και multi-concept επιχειρηματία, ο οποίος μόλις μέσα σε δέκα χρόνια κατάφερε να δημιουργήσει μία μικρή αυτοκρατορία στην πόλη του.
Ο Melker, ο οποίος είναι σήμερα 43 ετών και έχει μεγαλώσει στη Βόρεια Σουηδία, μαγειρεύει ήδη από την ηλικία των 18 ετών. Αφού εργάσθηκε στα καλύτερα εστιατόρια της χώρας του, συνέχισε για τρία χρόνια στη Γαλλία, όπου «μυήθηκε» στην τέχνη της «Nouvelle Cuisine». Μετά από αυτή του την εμπειρία ταξίδεψε και εργάσθηκε στις Η.Π.Α., στην Ασία, στην Ιταλία και στην Ελβετία. Σύμφωνα με τον ίδιο, είναι εξ΄ ίσου εντυπωσιακή η «Nouvelle Cuisine» με την ασιατικής προέλευσης κουζίνα «Street Food», η οποία σήμερα υπάρχει σε όλες σχεδόν τις Ευρωπαϊκές μεγαλουπόλεις.
Ένας Chef χρειάζεται, κατά τη γνώμη του, «ανοιχτούς ορίζοντες», ενώ η μαγειρική είναι ένα πάθος, το οποίο όμως «μεταφράζεται» σε Τέχνη, μόνο όταν μπορέσει να «μεταλλαχθεί» σε ένα επιτυχημένο επιχειρηματικά γαστρονομικό concept.
Όταν επέστρεψε στη Σουηδία, ξεκίνησε το πρώτο του ιδιόκτητο εστιατόριο στη Στοκχόλμη το 1994 και σήμερα διαθέτει τρία εξαιρετικά κερδοφόρα Fine Dining εστιατόρια, μία «καντίνα» μέσα σε μία εταιρεία, ένα Studio μαγειρικής και ένα catering (party service), συστεγασμένο με ένα τέταρτο εστιατόριο. Πρόσφατα (2005) έγινε γνωστός σε όλη τη Σουηδία, μετά από μία τηλεοπτική εκπομπή σε συνέχειες, μέσα στην οποία ο Melker επισκεπτόταν, ανέλυε και συμβούλευε διάφορα εστιατόρια, μεταξύ των οποίων και μία σχολική καντίνα. «Ένα ευχάριστο, αλλά και θαρραλέο project», λέει ο ίδιος και συνεχίζει «είναι απίστευτο πόσο μη επαγγελματίες είναι οι περισσότεροι εστιάτορες».
Πέρυσι κατέκτησε για δεύτερη φορά τον τίτλο του «Chef of the Chefs» της Σουηδίας, ο οποίος είναι κάθε φορά το αποτέλεσμα της ψηφοφορίας 50 Σουηδών μαγείρων. Σε ερώτηση που του τοποθετήθηκε σχετικά με την πηγή της ενεργητικότητας του απάντησε «Είμαι πολύ ανταγωνιστικός χαρακτήρας. Θέλω να κερδίζω και να είμαι ο καλύτερος. Με τους συνεργάτες μου πηγαίνουμε μαζί για σκι και αγωνιζόμαστε μεταξύ μας ενώ, μαγειρεύουμε ο ένας εναντίον του άλλου. Παρά το ότι είμαι ο μεγαλύτερος σε ηλικία, κατορθώνω ακόμη να κερδίζω».
To «Grill», ένα Casual Fine Dining εστιατόριο και μπαρ, με «θέμα» το όνομα του (το κάθε εστιατόριο του Melker έχει κάποιο ειδικό θέμα και εδώ είναι η ιδιαιτερότητα του), ξεκίνησε το 2003, έχει 250 θέσεις και ετήσιο τζίρο σχεδόν 5 εκατ. € (45 εκατ. SEK). Θεωρείται το πλέον «in» εστιατόριο της Στοκχόλμης με αποτέλεσμα, ήδη από τις 7 το απόγευμα να μην βρίσκει κανείς θέση ούτε στο Lounge (αναμονή), παρά το ότι στα τραπέζια δεν υπάρχει ούτε μία ελεύθερη θέση.
Ευρίσκεται μέσα στους χώρους μίας παλαιάς αποθήκης επίπλων, κάτι που ενέπνευσε τον ιδιοκτήτη να συνεργασθεί με μία εταιρεία επίπλων, η οποία διαμορφώνει συνεχώς το χώρο (show room), από τον οποίο όμως όλα τα έπιπλα είναι προς πώληση, κάτι που κατά τη γνώμη μας δεν είναι μόνο εξαιρετικά νεωτεριστικό, αλλά και αποτελεί μία ιδανική ένωση (συνεργασία) δύο διαφορετικών «φορέων».
Το «θέμα» του εστιατορίου είναι το grill σε όλες τις δυνατές του «αποχρώσεις», κάτι που σημαίνει barbeque, rotisserie, φούρνος με κάρβουνα, ψησταριά με κάρβουνα και επιτραπέζιο grill «καυτής πέτρας». Όλα αυτά φυσικά στην ανοιχτή κουζίνα, θεατή από τους πελάτες του εστιατορίου, στην οποία πάντοτε επικρατεί αναβρασμός δουλειάς. Σύμφωνα με τον Melker «Η τεχνική του grill είναι ο παλαιότερος και ο καλύτερος τρόπος προετοιμασίας του φαγητού, ο πλέον αυθεντικός. Είναι σε ολόκληρο τον κόσμο στην πατρίδα της και, παρά το ότι είναι παραδοσιακά πολύ βαριά, η δική μας είναι ιδιαίτερα ελαφριά, χαρακτηριζόμενη περισσότερο σαν brasserie food».
Τυπικές συνταγές του είναι τα Scallops Marrakesh Coctail (19,30 €), το κοτόπουλο Tandoori (17,20 €) και αρκετά «εθνικά» φαγητά από την Ασία και την Καραϊβική. Σε καμία περίπτωση όμως Fusion-Food (μικτές εθνικές συνταγές), το οποίο απορρίπτει εντελώς ο βραβευμένος chef. Φυσικά το κάθε γεύμα σερβίρεται σε διαφορετικό σερβίτσιο, το οποίο είναι επίσης προς πώληση.
Τα σαββατοκύριακα σερβίρονται κατά μέσον όρο 400 Covers, με μέση είσπραξη 48 € χωρίς το μπαρ και χωρίς το Φ.Π.Α. (25% στη Σουηδία) , κάτι που σημαίνει ημερήσιο τζίρο της τάξης των 19.200 €. Το 65% των πωλουμένων είναι φαγητό και μόλις το 35% ποτά, ενώ το εστιατόριο είναι «κατασκευασμένο» περισσότερο σαν ένας χώρος συνάντησης (meeting place), παρά σαν μέρος φαγητού.
Επόμενο «δημιούργημα του Melker είναι το «Restaurangen» (στα ελληνικά σημαίνει απλό εστιατόριο), το οποίο ιδρύθηκε το 1998 και είναι αισθητά μικρότερο (90 θέσεις). Είναι επίσης ένα «πολιτισμικό concept», στο κέντρο της πόλης, με μία ιδιαίτερη διατροφική φιλοσοφία. Το «θέμα» του είναι το «Flavours» (τα αρώματα δίνουν τον «τόνο») σε επίπεδο casual fine dining, εντελώς ανατρεπτικό. Τα «αρώματα» εξυπηρετούν τους πελάτες στην επιλογή των γευμάτων τους, δηλαδή παραγγέλνουν φαγητά με συστατικό το λεμόνι ή τη μουστάρδα και το curry ή το σκόρδο κ.α., ανάλογα με την εποχή.
Ο πελάτης έχει την επιλογή μεταξύ τριών, πέντε ή εφτά πιάτων, όλα σε μία προκαθορισμένη και σταθερή τιμή, η οποία ξεκινάει από 275 SEK ( 29,50 €). Επίσης προσφέρεται μία περιορισμένη ποικιλία 20 κρασιών, τα οποία σερβίρονται σε δοκιμαστικό ποτήρι, σε κανονικό ποτήρι και σε φιάλη, επίσης σε σταθερές τιμές για να είναι η διαδικασία απλή τόσο για τον πελάτη, όσο και για το σερβιτόρο. Ο ιδιοκτήτης αναφέρει ότι «Για να είναι κανείς επιτυχημένος πρέπει να εμφανίζει ένα δυνατό profile προς τα έξω και μία εξειδικευμένη ταυτότητα. Ο πελάτης απαιτεί μία καθαρή απάντηση στην ερώτηση γιατί να επιλέξω αυτό το εστιατόριο και όχι το οποιοδήποτε άλλο».
Το τρίτο και το παλαιότερο εστιατόριο του ομίλου είναι το «F 12» (από το αρχικό γράμμα του δρόμου που βρίσκεται και το νούμερο του), το οποίο κατέχει την υψηλότερη θέση στο portfolio του Melker (Fine Dining Restaurant). Έχει μόλις 80 θέσεις και από το 1997 ένα αστέρι Michelin, κάτι που του προσφέρει μία διαχρονική κλασικότητα. Η μέση τιμή ανά πελάτη είναι στο επίπεδο των 110 €, ενώ εργάζονται συνεχώς 4 chef.
Από καθαρή οικονομική πλευρά το «F 12» είναι ασύμφορο, αφού είναι ζημιογόνο και «επιδοτείται» από μία ανοιχτή δισκοθήκη, η οποία λειτουργεί στην οροφή του κτιρίου (κατά τη διάρκεια μόνο των ελαχίστων καλοκαιρινών μηνών – από τον Ιούνιο έως τον Αύγουστο). Επίσης από μία υπηρεσία party service, η οποία λειτουργεί με το ίδιο όνομα. Συνολικά και τα τρία έχουν ετήσιο τζίρο 2,7 εκατ. €, εκ των οποίων τα 1,7 εκατ. € προέρχονται από το εξαιρετικά κοστοβόρο Fine Dining Restaurant.
Ο ετήσιος τζίρος του «Restaurangen» είναι περίπου 1,5 εκατ. €, ενώ αυτός του «Grill» πλησιάζει τα 5 εκατ. €, όπως ήδη αναφέραμε. Περίπου 1,1 εκατ. € είναι ο τζίρος της καντίνας του ομίλου που λειτουργεί στον τηλεοπτικό σταθμό Channel 4, η οποία δέχεται όχι μόνο το προσωπικό του σταθμού, αλλά και εξωτερικούς επισκέπτες. Στον όμιλο ανήκει και ένα Food-Studio (Studion), το οποίο ευρίσκεται σε απόσταση 10 λεπτών με το αυτοκίνητο από τη Στοκχόλμη και διοργανώνει χορούς, γιορτές και κυρίως Food Classes για επιχειρηματίες-πελάτες.
«Σαν νέος άνθρωπος», λέει ο ιδιοκτήτης «ήμουν εντελώς ένας Foodie, εντελώς παραδομένος δηλαδή στην υψηλή μαγειρική. Από τότε έχω μάθει δύο πράγματα : Μετριοπάθεια και κάτω από το βασιλικό άλογο της Haute Cuisine. Το να γευματίσεις όσο το δυνατόν καλύτερα είναι επίσης ένα βασικό στοιχείο της εξόδου για διασκέδαση. Οι άνθρωποι όμως επιθυμούν ακόμη περισσότερα, όπως ποιότητα του χώρου, ατμόσφαιρα, μουσική, μία ελκυστική τιμή (price for value), πολύ καλή εξυπηρέτηση. Το μεγαλύτερο μου πρόβλημα δεν είναι οι μάγειροι, αφού πάντοτε βρίσκεις πολλούς και πολύ καλούς στον κλάδο. Δεν βρίσκεις όμως καλούς σερβιτόρους, οι οποίοι να κατανοούν το μήνυμα σου ή καλούς restaurant-managers, οι οποίοι να ακολουθούν τη φιλοσοφία σου. Αυτό δεν μαθαίνεται και δεν διδάσκεται πουθενά στη Σουηδία. Από την άλλη πλευρά η μαγειρική δεν είναι μόνο στην υψηλή της πλευρά σημαντική. Το να κάνεις ακόμη και το απλούστερο φαγητό πολύ καλό είναι κάτι εξαιρετικά ενδιαφέρον. Είναι μεγάλη απόλαυση να δημιουργείς φαγητό για διαφορετικούς τύπους ανθρώπων».
Το καινούργιο δημιούργημα του Andersson είναι ένα εστιατόριο, το οποίο αγοράσθηκε το καλοκαίρι του 2005. Είναι ένας χώρος 130 θέσεων δίπλα στο νερό, το οποίο σχεδιάζεται να προσφέρει παραδοσιακά φαγητά σε χαμηλές τιμές (12 – 14 €), σε έναν το δυνατόν μεγαλύτερο αριθμό πελατών. Φυσικά, όσο χαμηλότερες είναι οι τιμές, τόσο περισσότερο πρέπει να «ανανεώνονται» οι θέσεις, κάτι που αποτελεί μία μεγάλη πρόκληση για τον 43χρονο επιχειρηματία.
«Εάν κανείς θέλει μόνο να κερδίσει», λέει ο έμπειρος πια γαστρονόμος, «είναι λάθος η δραστηριοποίηση του στο συγκεκριμένο κλάδο. Κατά μέσον όρο, το κόστος των προϊόντων κυμαίνεται στο 30-35% του τζίρου, επίσης το κόστος προσωπικού (30-35%), ενώ το ενοίκιο μεταξύ 5-8%. Αποτέλεσμα όλων αυτών είναι να περισσεύουν ελάχιστα καθαρά κέρδη για τον επιχειρηματία. Εν τούτοις στη ζωή δεν μετράει μόνο το κέρδος. Αγαπάω τη μαγειρική και με ενθουσιάζει το επάγγελμα του γαστρονόμου. Έχω ένα σπίτι, ένα αυτοκίνητο και το καλοκαίρι έκανα διακοπές στη Βραζιλία. Τι άλλο να θέλει στη ζωή του ένας άνθρωπος;»
Στις αρχές του 2006 ο όμιλος απασχολούσε συνολικά 140 εργαζομένους, εκ των οποίων 15 chef. Το υπόλοιπο προσωπικό διαμοιράζεται εξ ίσου στην κουζίνα και στο service. Η διοίκηση αποτελείται από 2,5 εργαζομένους : Έναν Γενικό Διευθυντή, μία γραμματέα και μία βοηθό για τέσσερις ώρες ημερησίως. Κατά τον Andersson «Το αξίωμα μου : Either work with food or serve food». Το γραφείο του είναι κινητό, αφού διευθύνει συνήθως από το αυτοκίνητο τηλεφωνικά, για να μπορεί να επισκέπτεται συνεχώς όλα του τα εστιατόρια.
Στα σχέδια του ομίλου δεν είναι η περαιτέρω επέκταση του στη Σουηδία, αφού υπάρχει ελάχιστο κοινό μεγάλων πόλεων στη χώρα. Υπάρχει όμως διεθνές ενδιαφέρον, εν πρώτοις στην Ισπανία και στην Τουρκία.
Χάρης Ντενίδης