Για να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή, θα πρέπει να ξεκινήσουμε από το 1952, έτος γέννησης του Λευτέρη Λαζάρου στον Πειραιά. Ο πατέρας του ήταν μάγειρας στα καράβια, επομένως, η πορεία του υιού ήταν ήδη προδιαγεγραμμένη. Σε ηλικία μόλις 13 ετών ζήτησε να ακολουθήσει τον πατέρα του και από τότε μαγεύτηκε από τον κόσμο της γαστρονομίας. Μετά την ενηλικίωσή του έκανε πολλά ταξίδια στην Ιταλία,την Τυνησία και το Μαρόκο, όπου εκτός από την τέχνη της μαγειρικής, έμαθε και τις εθνικές τους κουζίνες. Επιστρέφοντας στα πάτρια εδάφη μετά από αρκετά χρόνια, δούλεψε σα μάγειρας σε κρουαζιερόπλοια.

Το 1987 αποφάσισε να δουλέψει σε μια «κουζίνα που να μην κουνάει» - όπως λέει χαρακτηριστικά ο ίδιος! Έτσι αποφάσισε να δημιουργήσει το εστιατόριο «Βαρούλκο» σε μια γειτονιά του Πειραιά. Ωστόσο,για να μην ξεχνά και το παρελθόν, η κουζίνα του νέου εστιατορίου περιλαμβάνει αποκλειστικά θαλασσινά πιάτα φτιαγμένα από ολόφρεσκα προϊόντα, καθώς ο σεφ ήξερε πλέον απ’έξω κι ανακατωτά όλα τα μυστικά της θάλασσας!

Αρχικά το εστιατόριο έγινε διάσημο γιατί ο εμπνευστής του άρχισε να αξιοποιεί ψάρια όχι και τόσο διαδεδομένα, όπως η πεσκανδρίτσα και το αγγελόψαρο. Φρόντισε ώστε να γευτούν οι πελάτες του όλους τους κρυμμένους θησαυρούς του βυθού και να μην παραμένουν στα γνωστά και τετριμμένα γεύματα των υπόλοιπων εστιατορίων. Ρίσκαρε κάνοντας τη διαφορά και αυτό το ρίσκο στέφθηκε από επιτυχία.

Αν και φαίνεται δύσκολος ο συνδυασμός της διοίκησης αλλά και του μαγειρέματος εξ ολοκλήρου από ένα άτομο, ο Λευτέρης Λαζάρου τα κατάφερε μια χαρά. Απόδειξη και επιβράβευση αυτής της επιτυχίας είναι το αστέρι Michelin που κέρδισε επάξια το 2002 χάρις στην ελληνική δημιουργική του κουζίνα με προϊόντα της θάλασσας, σήμα κατατεθέν της Ελλάδας.

Υπήρχε,όμως, ένα πρόβλημα. Η τοποθεσία του εστιατορίου δεν ήταν η ιδανική. Παρ’όλο που απέκτησε γρήγορα μεγάλη πελατεία λόγω της εξαιρετικής του κουζίνας, βρισκόταν σε έναν απομονωμένο δρόμο του Πειραιά, αποκομμένο από τη νυχτερινή ζωή της Αθήνας. Έτσι, πριν από λίγα χρόνια, το εστιατόριο μετακόμισε στην οδό Πειραιώς στον Κεραμεικό, δίπλα στο ξενοδοχείο «Ηριδανός».

Ο κ. Λαζάρου θεώρησε πως δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι η περιοχή αυτή είναι ταχέως αναπτυσσόμενη τα τελευταία χρόνια. Είναι κεντρικό σημείο της πόλης και εύκολα προσβάσιμο τόσο από την Αθήνα, όσο και από τον Πειραιά. Τα οφέλη από αυτήν τη μετακόμιση έγιναν εμφανή και στη ραγδαία αύξηση στην κίνηση του εστιατορίου.

Ο καινούριος χώρος αποτελείται από δύο επίπεδα, χωρητικότητας 80 περίπου ατόμων, ενώ τους ζεστούς μήνες ανοίγει και η ταράτσα του με την εκπληκτική θέα στην Ακρόπολη, χωρητικότητας επιπλέον 70 ατόμων. Εσωτερικά, το εστιατόριο εμπνέει ζεστασιά χάρις στις ξύλινες επιφάνειες του και το μπλε χρώμα μας θυμίζει την ταυτότητά του. Η κουζίνα είναι ανοιχτή και ορατή από ορισμένα τραπέζια. Επιπλέον, το εστιατόριο συνεργάζεται πια με το ξενοδοχείο «Ηριδανός», γεγονός που του προσδίδει κύρος.

Ταυτόχρονα με την αλλαγή διεύθυνσης, ο σεφ και ιδιοκτήτης επιχείρησε και μια αλλαγή στο μενού. Μέχρι εκείνη την περίοδο, η κουζίνα του αφορούσε αποκλειστικά θαλασσινές γεύσεις. Μετά την μεταβατική περίοδο της μετακόμισης, ο κ. Λαζάρου αποφάσισε να εμπλουτίσει το μενού και με μερικές πρωτότυπες επιλογές για τους κρεατοφάγους πελάτες του.

Εκτός από την προσέλκυση άλλης μιας ομάδας καταναλωτών – που ήταν και ο αρχικός στόχος αυτής της αλλαγής – προσέφερε στη ελληνική γαστρονομία την ευκαιρία να δούμε παραδοσιακά πιάτα με τελείως διαφορετικό μάτι. Ποιός θα φανταζόταν ποτέ ότι ένα κρυστάλλινο ποτήρι μαρτίνι θα μπορούσε να περιέχει πατσά; Κι όμως, έτσι σερβίρεται ο πατσάς στο εστιατόριο του Λευτέρη Λαζάρου!

Εξίσου αξιοπρόσεκτα είναι τόσο η τραγανή τάρτα με γλυκάδια, όσο και τα nuggets από κουνέλι γεμιστά με φουντούκια και σερβιρισμένα με πολέντα. Οι επιλογές κρεατικών – εκτός από πρωτότυπες – είναι και σαφώς πιο οικονομικές σε σχέση με τα θαλασσινά, γεγονός που είχε ως αποτέλεσμα την προσέγγιση και νεαρότερων σε ηλικία ατόμων.

Όσον αφορά στις «σταθερές αξίες» του μενού, αυτές περιλαμβάνουν χταπόδι με μαυροδάφνη και μους τραχανά, πεσκανδρίτσα στον ατμό με νεροκρέμμυδα και σέλινο, σφυρίδα με μαύρη τρούφα και μους μελιτζάνας και φυσικά το αξεπέραστο ριζότο με αχινούς.

Η λίστα κρασιών περιλαμβάνει περίπου 270 ετικέτες, ενώ από τα επιδόρπια, τα οποία επιμελείται καθημερινά η ζαχαροπλάστης του εστιατορίου, ξεχωρίζει η τάρτα σοκολάτας και το μασκαρπόνε με φρούτα.

Στην κάρτα του μενού απεικονίζονται ένα καράβι, μια ελιά και ένα αμπέλι. Όπως αναφέρει ο κ. Λαζάρου – εμπνευσμένος από κάποιον ποιητή – από αυτές τις εικόνες αποτελείται η Ελλάδα. Αυτά τα 3 στοιχεία της Ελλάδας χρησιμοποιεί και ο ίδιος στην κουζίνα του.